HACCP
15 Dic 2021

Il manuale di autocontrollo secondo i principi HACCP

L’autocontrollo (secondo il modello HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points) rappresenta l’insieme di tutte le misure che il “responsabile dell’industria alimentare” deve adottare per garantire la sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti alimentari posti sotto la sua responsabilità. 

Vediamo insieme nel dettaglio di che cosa si tratta e perché è fondamentale.

Che cosa si intende per alimento?

L’alimento è una qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato a essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere consumato, da esseri umani.

Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, inclusa l’acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento.

Prima di continuare è bene fare chiarezza sui concetti di autocontrollo e sistema HACCP perché, contrariamente a quello che si possa pensare, non sono sinonimi.

Autocontrollo e sistema HACCP: differenze

L’autocontrollo è l’obbligo da parte degli Operatori del Settore Alimentare, a qualunque livello della filiera, di controllare le proprie produzioni in materia di igiene e sicurezza degli alimenti.

L’Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), invece, è il sistema che permette l’applicazione di tale autocontrollo: si tratta di uno strumento che consente di conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

Manuale di autocontrollo HACCP: cos’è e quando serve?

Il manuale di autocontrollo HACCP serve a prevenire l’insorgere di problemi igienici e/o sanitari, monitorando la corretta applicazione delle norme durante le fasi di produzione, manipolazione e vendita degli alimenti da parte degli addetti che operano all’interno dell’impresa alimentare.

In sostanza chiunque lavori a stretto contatto con cibi e bevande, oltre alle aziende che operano nel settore alimentare, è obbligato a implementare un sistema di autocontrollo igienico sanitario basato sui principi HACCP.

Sistema HACCP: cos’è e come si applica

Si tratta di un insieme di procedure volte a tutelare il consumatore garantendo la salubrità degli alimenti, focalizzandosi in particolar modo sulla prevenzione dei rischi piuttosto che sull’analisi del prodotto finito. Un sistema che si concentra sui punti critici di controllo, intesi come ogni fase o procedura del ciclo produttivo dell’alimento, maggiormente critici dal punto di vista della sua  sicurezza, che pertanto richiedono un’attenzione e una verifica costante con l’obiettivo di eliminare o quantomeno ridurre i rischi relativi alla salubrità e alla sicurezza dei prodotti stessi. 

Il sistema HACCP si applica in azienda attraverso la predisposizione di sette principi:

  1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi
  2. Individuazione dei CCP (punti di controllo critici)
  3. Definizione dei limiti critici
  4. Definizione delle attività di monitoraggio (mediante rilevazioni manuali o verifiche di parametri specifici)
  5. Definizione delle azioni correttive (per i punti critici che superano i limiti stabiliti)
  6. Definizione delle attività di verifica (che accertino l’efficacia delle misure adottate)
  7. Gestione della documentazione

Conclusioni 

Per essere in regola ogni impresa dovrà quindi poter dimostrare di aver operato facendo tutto il necessario  per garantire la salubrità degli alimenti, dimostrazione che può avvenire solo con la predisposizione e la corretta applicazione di un manuale di autocontrollo basato sul sistema HACCP.

Ghetti Consulting grazie all’esperienza pluriennale al servizio di aziende alimentari del territorio ha sviluppato elevate competenze nel campo della consulenza. Queste hanno portato all’elaborazione di modelli e sistemi di controllo che, se correttamente applicati, garantiscono all’impresa il superamento di ispezioni da parte degli enti competenti.

In tal senso Ghetti Consulting propone un’assistenza personalizzata e continuativa in materia, conforme alla normativa vigente, occupandosi di: 

  • Predisporre e illustrare la documentazione obbligatoria
  • Effettuare campionamenti alimentari e su superfici di lavoro
  • Verificare la corretta implementazione del sistema